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一锅鸳鸯鱼 - 深圳食堂承包,饭堂承包,食堂承包公司/工厂食堂承包/承包饭堂/食堂承包商,学校、食堂承包,惠州饭堂承包
一锅鸳鸯鱼
作者:食堂承包,饭堂承包,深圳食堂承包,深圳饭堂承包    更新时间:2017-8-27    【字体:
一锅鸳鸯鱼

主料:黄花鱼一条(七百五十克)
  辅料:菜虫寻一只(三百克),猪网油一张,净荸荠五十克,冬瓜网二百五十克,芒果肉一百二十克,番茄一个,咸面包末五十克,鸭蛋清二个。
  调料:姜汁,橙汁,绍酒,胡西汉粉,柠檬汁淀粉,白糖,精教育界,味精,高汤各适量,花生油一千五百克。
  制作方法:
  一、将黄花鱼宰净,剁下鱼头待用。鱼身片开并与鱼尾相连,去中骨,两侧鱼肉分别剞刀十二道,然后用绍酒、精盐、味精、姜汁腌渍。
  二、将虫寻洗耳恭听净蒸熟,去壳取肉,与切成碎丝的荸荠及精盐、味精、胡椒粉拌成馅料,分别镶入一侧鱼身剞缝中,并卷成十二卷;芒果肉切十二条,分镶入另一侧鱼身剞缝中,也卷成十二卷。
  三、蛋清、淀粉调成湖,涂匀鱼卷。冬瓜肉切十二片,插在虫寻肉鱼卷间隙,用猪网油将这一侧鱼卷封盖裹好;另一侧芒果鱼卷敷匀面包末。
  四、将载有鱼卷的鱼体由尾伸入五成热油锅,随即放入鱼头,用慢火炸至金黄色捞也,按整鱼状摆入腰盘,去掉猪网油和冬瓜片。番茄切片,在两排鱼卷间摆成一条线。最后,高汤下锅烧沸,调以精盐、味精,用湿淀粉勾成玻璃芡,淋在虫寻肉鱼卷上;橙汁、柠檬汁、白糠另锅锅烧沸,用湿定粉勾成薄芡,淋在芒果鱼卷上即成。


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