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发菜扒大鸭 - 深圳食堂承包,饭堂承包,食堂承包公司/工厂食堂承包/承包饭堂/食堂承包商,学校、食堂承包,惠州饭堂承包
发菜扒大鸭
作者:食堂承包,饭堂承包,深圳食堂承包,深圳饭堂承包    更新时间:2017-9-10    【字体:
发菜扒大鸭

 主料:净光鸭一只约一千二百五十五克,湿发菜三百二十五克,绍酒一汤匙,白糖二茶匙,浅色酱油二茶匙,深色酱油三茶匙,八角l粒,花椒二克,陈皮二克,香油,生粉,姜,葱各适量。
  制作方法:
  一、将发菜用清水浸约一小时洗净泥沙和杂质,捞起,放滚水中煮二次,每次约二分钟,捞起滤水。
  二、光鸭切去鸭掌、鸭翼、鸭嘴的一半及尾部,在背正中切一小撌謹刀口,敲断四肢骨。用深色酱油2茶匙涂匀表皮,放入八成滚的油锅中炸约一分钟,至皮色大红,捞起滤油,成为红鸭。
  三、将红鸭放于小汤锅中,加滚水浸没,下2/3的姜、葱、八角、花椒、陈皮、绍酒(2/3汤匙)、盐、味精、白糖、浅色酱油,用大火煮滚,下深色酱油改用小火炖约九十分钟,至鸭身熟软能脱骨,取起晾凉。在鸭背刀口处下手取出全部鸭骨,将鸭身胸脯向下放在汤碗上,鸭骨拆碎放回鸭身内(锁喉骨不要),加回原汤浸没,回锅再蒸。
  四、倾出汤碗内原汤(留用),红鸭再放于碟中(胸脯向上),摆回鸭形。
  五、烧热锅下油少许,放入姜、葱爆香,下绍酒、滚水、湿发菜,加盐煨约二分钟,去掉姜葱,捞起压干水分,排拌在鸭身周围。再烧热炒锅,下油,加入原汤四百克,调成好味道,加生粉水勾芡,淋入香油,浇在鸭身和发菜上即可。


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