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霞山叫化仔鸡
作者:食堂承包,饭堂承包,深圳食堂承包,深圳饭堂承包    更新时间:2018-5-6    【字体:
霞山叫化仔鸡主料:
     嫩母鸡一只约一千五百克,猪腿肉七十五克,京葱(或小葱)一百克,猪网油二百五 十克,姜丝五克,葱段五克,绍酒七十五克,酱油三十五克,糖十克,山柰(中药)一克,花椒盐十克,八角1瓣,粗盐七十五克。以下是包扎用的绍酒脚(沉淀用的酒渣)一百克,透明纸 七十五克,鲜荷叶三大张,酒坛泥三千五百克,细麻绳四米,湿布一块,白报纸一张。  制作方法:
  一、将母鸡剖开,在左翅膀下开长约四厘米的刀口,取出内脏,洗净滤干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入),鸡颈根部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎。
  二、将山柰、八角碾成粉末,放在大碟内,加入绍酒五十克、酱油二十五克、糖、盐、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入掩十五分钟,其间翻动二至三次,使调料均匀渗入鸡体内。
  三、将猪腿肉、京葱切成丝。烧热锅,下熟猪油,放入葱丝、肉丝煸透,加绍酒 二 十五克,酱油十克、适量盐、味精炒熟装碟备用。
  四、将炒熟的配料用竹筷从鸡腋下刀口处填入鸡腹,卤汁也一起灌入,把鸡头紧贴胸部扳到鸡脚中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿,然后用猪网油包裹鸡身,先用两张荷叶包裹,第二层包一张透明纸(不使卤汁渗出),再包一张荷叶,接着用麻绳在外面先捆两道十字形,然后象缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。
  五、将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在湿布上,把包扎好的鸡(腹朝上)放在泥中间,提起湿布四角,将泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周,使涂泥均匀。然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。
    六、将泥团鸡放入烘箱,先用二 百二十度高温逼热,四十分钟后,调至一百六十度左右,持续烘烤三至四小时后,敲开泥团,去掉荷叶等包裹物,将鸡和卤汁装入腰盘,并随带花椒盐供蘸食即可。



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