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廉江五香肥鸭
作者:食堂承包,饭堂承包,深圳食堂承包,深圳饭堂承包    更新时间:2018-5-14    【字体:
廉江五香肥鸭
    主料:肥鸭一只(重约二千克),香干二块,水发金钱香菇五十克,笋尖五十克。葱结一个,姜五克,葱段二克,湿淀粉十五克,酱油七十五克,料酒五十克,白糖 三 十克,味精二十五克,桂皮三克,芝麻油十五克,熟猪油一千五百克实耗油七十五克。
  形状完整,色泽红亮,鸭肉香酥,汤汁稠浓,鲜香味醇。
  制作方法:
  将鸭子宰杀,煺毛洗净。在离尾端约5厘米的背部横开一刀口、取出内脏,去掉鸭臊,用水洗净,敲断脚骨,背部用尖刀直划一刀,放入沸水中氽约三分钟。取出洗净血污,全身涂上酱油待用。香干批三角片(每块批六片),笋尖切五厘米长、零点三厘米厚的片。姜块拍松。炒锅置中火上,加熟猪油至八成热(约二百度)时,将鸭子腹部朝下入锅油炸,然后翻身,炸至两面呈金黄色时捞出。将香于入油锅一下即捞起。炒锅内留油十五克,将葱结、姜块、桂皮、鸭子放入,加料酒、白糖和酱油,再加水一千克左右,旺火烧沸后,移至小火炆熟,捞出葱姜。桂皮,放入笋片、香菇、香干继续炆至汁浓鸭酥。将鸭子捞出,装入盘中。锅内留原汤,加味精,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,投入葱段,淋在鸭身即成。


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