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遂溪糟熘鱼白
作者:食堂承包,饭堂承包,深圳食堂承包,深圳饭堂承包    更新时间:2018-5-16    【字体:
遂溪糟熘鱼白
    主料:鳜鱼一百克
  辅料:鸡蛋清五十克
  调料:大葱十克,姜汁二克,香糟二十五克,黄酒十克,盐九克,味精三克,淀粉(玉米)八克,猪油(炼制)三十克
  此菜色泽淡黄,“鱼白”滑嫩,糟香四溢,味鲜汁浓。
  制作方法:
  一、将鳜鱼去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,去头、骨,取肉用刀剁细成泥备用;
  二、将鱼泥放入碗内,加入盐(八克)、水(一百克)搅拌至有粘性时,放入姜汁、鸡蛋清拌匀,再加入味精(二克)搅拌成鱼茸;
  三、炒锅中放入清水半锅,烧至三十度时,先将手勺在水中浸一下(不用鱼茸粘匀),然后用手勺将鱼茸一片一片地舀在锅内,搁在小火上焖熟,即为“鱼白”;
  四、香糟加水(五十克),用双层纱布滤取糟汁,加湿淀粉、盐(一克)、黄酒、味精(1克)调匀待用;
  五、炒锅在旺火上烧热,下猪油(二十克),放入葱段煸至有香味;
  六、炒锅内放入调好的糟汁和水(二十五克),熘成芡汁,倒入“鱼白”,摇晃炒锅,浇上熟猪油(十克)起锅即成。


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