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龙门 生炒水鱼丝

龙门生炒水鱼丝

   主料：甲鱼二百二十克，冬笋三百克
　　辅料：香菇（鲜）二十克，籼米粉（干，细）二十五克，鸡蛋清八克
　　调料：姜五克，大蒜（白皮）五克，味精十克，黄酒八克，香油五克，胡椒粉八克，淀粉(玉米)八克，盐十克，老抽十三克，大葱五克，生抽五克，花生油五十克

　　制作方法：

                 生炒水鱼丝.jpg

　　一、将水鱼（甲鱼）宰杀处理后起肉(四只爪的肉切丝)；
　　二、另将水鱼裙放在锅里煲脸后，取出切成丝；
　　三、冬笋、冬菇分别洗净切丝；
　　四、姜、葱切细丝，蒜剁细成茸；
　　五、淀粉（八克）放碗内加水调出湿淀粉（十五克）待用；
　　六、把水鱼丝用蛋白和湿淀粉拌匀；
　　七、笋丝加精盐滚过，取起滤干水分，用湿淀粉、味精三克、精盐三克、老抽、胡椒粉麻油调成碗芡；
　　八、以文火将笋丝炒干水分，取出待用；
　　九、将炒锅洗净，放入生油烧至大滚，把米粉炸好，倒出滚油，加入猪油，烧至八成热时，将水鱼丝及水鱼裙泡油至熟，取出；
　　十、将姜丝、蒜茸、冬笋丝、冬菇丝炒匀，放入水鱼丝、水鱼裙，烹酒，勾碗芡炒匀，加猪油，即可装碟，另将炸米粉伴边。
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