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深圳一品锅

深圳一品锅

主料:鱼翅(干)五百克,鲍鱼四百克,母鸡八百克,花菇二百五十克,冬笋六百克,猪肘七百五十克,草菇二百克,海参(水浸)五百克,鸭一千克,猪蹄筋三百克,对虾五百克,猪肚五百克,蘑菇(鲜蘑)二百克,猪排骨(大排)五十克

  调料:姜二十五克,酱油五十克,冰糖五十克,白砂糖二十克,味精十克,青葱五十克,黄酒二百克,盐六克,香醋二十克,猪油(炼制)四十克

  醇香味美

        

一、将洗净的水发鱼翅下沸水锅中,加姜片、葱各十五克、黄酒五十克,煮十分钟捞出,拣去姜葱,汤不用;

  二、锅洗净,放旺火上,加熟猪油四十克烧热,放入鱼翅,加白糖十克、黄酒一百克、酱油十克,焖十分钟取出整剔,排入扣碗;

  三、将猪排骨洗净,斩成数块排放在鱼翅上,加入冰糖二十五克、味精三克、酱油六克,再加高汤上蒸笼蒸二小时取出,滗去蒸汁待用,拣去排骨块他用;

  四、海参洗净泥沙,切成长一厘米、宽半厘米的长条状;

  五、锅置旺火上,倒入清水和海参,加黄酒五十克、姜十克、葱十五克、精盐六克烧十分钟,取出海参,汤汁不用;

  七、鲍鱼切片装碗中蒸十分钟取出;

  八、猪脚脱蹄壳,刮净毛污,洗净后,斩大块;

  九、鸡鸭宰杀后,从背部开膛,与猪脚一并下沸水锅中烫一下,去掉血水,斩大骨排块;

  十、取大炒锅一个,底部垫竹箅,将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内,上面放冬菇、虾肉,加酱油五十克、冰糖五十克、味精十克、黄酒二百克、香醋十克、姜片十五克、葱二十克及高汤一千毫升,放在木炭炉上煨一点五小时,取出各料,拣去葱姜,倒出煨汁待用;

  十一、取特制一品锅一个,冬笋汆熟后切片,在一品锅中打底;

  十二、煨好各料及鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内,草菇、蘑菇作间隔用,倒入煨汁加高汤和鸡汤,盖上锅盖,上笼屉用中火蒸半小时;

  十三、上菜时,整锅端上席面。


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