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河源黄泥煨鸡

河源黄泥煨鸡

食谱原料:

  活新嫩三黄(黄嘴,黄脚,黄毛)母鸡一只(重约一千二百五十克),虾仁,京冬菜,白糖各五十克,猪肉丁一百五十克,火腿丁,香菇丁,葱,姜各二十五克,鸡肫,绍酒,酱油各一百克,大虾米十六克,味精一克,盐二百克,猪网油二百五十克,鲜荷叶4张,熟猪油八十克,芝麻油,芝麻酱,葱白段各少许。

  制作方法:

  一、将活鸡宰杀,煺尽毛,在翅膀腋下开一个长约三厘米的小口,挖去内脏,切除肛门,洗净晾干,再用刀背拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨,放入钵里,加酱油五十克、绍酒二十五克、精盐五克、葱末和姜汁各少许,腌三十分钟。

  二、将鸡肫肝切成片。炒锅上火,放猪油五十克,烧至五成热,先下葱段、姜片炒香,再将肫片、虾仁、冬菜末、猪肉丁、火腿丁、香菇丁、大虾米等配料倒入炒和,加酒、酱油各25克,放味精一克、白糖适量,至配料刚熟时起锅倒入碗内。将配料从鸡翅下刀口放入腹内,然后将鸡头塞进开口处。再将葱切成细茸,拌上少许猪油,涂遍鸡身,并用猪网油将鸡包好,再用荷叶包严,用绳子扎成椭圆形。

 三、将封酒坛的黄泥敲碎,加食盐、绍酒和水拌和成厚糊,放在湿布上(黄泥厚约三厘米),在黄泥中间放上捆好的鸡,将湿布四角拎起,把鸡身包紧,然后将湿布揭去,改用废纸包裹。用竹签在泥面上戳一小孔,以供烘烤时排出热气,防止泥层破裂。最后将包好的鸡放进烘箱,用旺火烘烤四十分钟,使黄泥烘干取出,用湿泥将小孔涂没,再入烘箱烘烤三十分钟后,改用文火煨烤(每隔二十分钟翻一次身),共烘煨四五小时即熟。食前先敲掉泥壳,除去小绳和荷叶,将鸡装盘,淋麻油少许,带芝麻酱、葱白段供蘸食。

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