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沙井淡菜皱纹肉

       沙井淡菜皱纹肉


  主料:去骨带皮猪肋条肉一方块,淡菜十二枚,豌豆苗,酱油八十克,绍酒六十克,精盐二克,白糖二十五克,味精二克,葱结、姜片各十五克,肉骨汤四百克,湿淀粉适量,熟猪油十五叨克,


  做法:


  一.将淡菜置保温桶内,加热水浸泡,使其涨发,随后去毛洗净。


  二.将肉皮刮洗干净,置冷水锅中上火烧沸,取出洗净。再投入冷水锅中加葱结、姜片煮至六成熟时捞起。随后,将肉置另锅中,加骨汤、绍酒、酱油、白糖二十克烧煮走红,至色呈赤红色时待用。

  三.锅放油上旺火,至八成热时,将走红的猪肉皮朝下放入,盖上锅盖,炸至爆声消失时,将肉翻身再炸片刻,捞起沥油。


  四.将炸过的方肉放入走红的汤锅内,上火煮至肉皮起皱


  纹,捞起晾凉。随后用刀将方肉改刀方块,再旋批成长条,卷成牡丹花形,放上淡菜,放上白糖,浇上红汤,上笼用旺火蒸约十五分钟取出,遂将肉汤滗入锅中,取出淡莱。


  接着将锅上火,放熟猪油二十五克,烧热后放入豌豆苗,加精盐、味精煸炒至熟,取2/3塌入肉碗,将肉翻扣汤盘中,再将豌豆苗和谈菜围边。


  五.将滗出的蒸肉卤汁倒入锅中,烧沸后放入味精,用湿淀粉勾薄芡,浇在肉面上即成。


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