盐田梁溪脆鳝

       盐田梁溪脆鳝

　　主料：

　　活大鳝鱼一千五百克，酱油四十克，绍酒五十克，盐五十克，绵白糖一百克，葱末二十五克，嫩姜丝二十五克，麻油二十五克，生油一千克（约耗一百五十克），味精一克，胡椒粉少许。

　　制作方法：

　　一、将锅置旺火上，加清水三千克及盐烧沸，放入活鳝鱼后随即加盖，煮约五分钟，至鳝鱼嘴张开捞入清水中冷却、漂清，然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝，洗净沥干水分。

　　二、炒锅置旺火上，下生油烧至八成热时，放入鳝丝炸，并不断用漏勺捞起轻颠，要抖散入锅，以防鳝丝相互粘结。炸约3分钟，即用漏勺捞出，待油锅里的油温降到五成热时，再将鳝丝投入油锅，如此复炸三四次，使鳝体基本排尽水分，里外肉质从硬化趋于脆化（要避免外层肉质枯焦）。

　　三、另用炒锅烧热，放油二十五克，下葱末，炸香，加酒、姜末、酱油、糖，烧沸成卤汁，随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内，略烩后，放入味精、胡椒粉，颠翻几下，淋入麻油，起锅放入盘内堆起，顶上放些嫩姜丝即成。

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