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盐田梁溪脆鳝

       盐田梁溪脆鳝


  主料:


  活大鳝鱼一千五百克,酱油四十克,绍酒五十克,盐五十克,绵白糖一百克,葱末二十五克,嫩姜丝二十五克,麻油二十五克,生油一千克(约耗一百五十克),味精一克,胡椒粉少许。


  制作方法:


  一、将锅置旺火上,加清水三千克及盐烧沸,放入活鳝鱼后随即加盖,煮约五分钟,至鳝鱼嘴张开捞入清水中冷却、漂清,然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝,洗净沥干水分。


  二、炒锅置旺火上,下生油烧至八成热时,放入鳝丝炸,并不断用漏勺捞起轻颠,要抖散入锅,以防鳝丝相互粘结。炸约3分钟,即用漏勺捞出,待油锅里的油温降到五成热时,再将鳝丝投入油锅,如此复炸三四次,使鳝体基本排尽水分,里外肉质从硬化趋于脆化(要避免外层肉质枯焦)。


  三、另用炒锅烧热,放油二十五克,下葱末,炸香,加酒、姜末、酱油、糖,烧沸成卤汁,随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内,略烩后,放入味精、胡椒粉,颠翻几下,淋入麻油,起锅放入盘内堆起,顶上放些嫩姜丝即成。


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