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新圩清汤秃肺

        新圩清汤秃肺


  原料:


  活青鱼肝四百克,黄豆百叶(四张)一百五十克,冬笋片五十克,熟火腿片、熟鸡脯片、水发冬菇各二十五克,绍酒七十五克,精盐二十五克,香醋十克,味精一克,葱结二十五克,姜块十五克,青蒜丝五克,姜汁水二十五克,胡椒粉半克,鸡清汤一千二百克,熟鸡油二十五克。


  制作方法:


  一、将活青鱼肝洗净,切成5厘米长的段,放入碗内,加绍酒五十克腌渍。将锅置旺火上,舀入清水,放入姜块(拍松)、精盐10克,煮沸,再放入鱼肝,加醋烧约三分钟,用漏勺捞出,放入清水中漂清。


  二、百叶切丝,用碱水浸泡后洗净,挤干水分。将锅置旺火上,舀入鸡清汤五百克,放入百叶丝,加精盐十二克煮沸。将百叶丝捞入碗内,并加入熟鸡油、味精。


  三、另起锅置火上,舀入鸡清汤七百五十克,放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、冬菇、绍酒二十五克、精盐二克、葱结,烧沸后撇去浮沫,拣去葱结,加入姜汁水,出锅倒入百叶丝碗中,撒上青蒜丝、胡椒粉即成。


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