新圩清汤秃肺

        新圩清汤秃肺

　　原料：

　　活青鱼肝四百克，黄豆百叶（四张）一百五十克，冬笋片五十克，熟火腿片、熟鸡脯片、水发冬菇各二十五克，绍酒七十五克，精盐二十五克，香醋十克，味精一克，葱结二十五克，姜块十五克，青蒜丝五克，姜汁水二十五克，胡椒粉半克，鸡清汤一千二百克，熟鸡油二十五克。

　　制作方法：

　　一、将活青鱼肝洗净，切成5厘米长的段，放入碗内，加绍酒五十克腌渍。将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块（拍松）、精盐10克，煮沸，再放入鱼肝，加醋烧约三分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清。

　　二、百叶切丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分。将锅置旺火上，舀入鸡清汤五百克，放入百叶丝，加精盐十二克煮沸。将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。

　　三、另起锅置火上，舀入鸡清汤七百五十克，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、冬菇、绍酒二十五克、精盐二克、葱结，烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水，出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。

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