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叉烤野鸡片

叉烤野鸡片


       主料:雄野鸡一只(重约四百五十克)。虾仁五十克,肥膘肉五十克,猪网油七十五克。绍酒三十克,白酱油二十克,白糖十克,葱姜汁十五克:精盐七克,白胡椒粉二克,水淀粉二十五克,蛋清二十五克,葱姜末各五克,芝麻油十五克,甜面酱十克,花椒盐五克,青蒜花十五克。


  制作方法:


  一、将野鸡剥去皮洗净,剔下鸡肉批切成薄片,放入碗内,加绍酒、白酱油、白糖浸渍等用。


  二、将虾仁、肥膘肉分别斩成茸,放入盘内,加入野鸡片、葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉用劲搅匀成糊状。


  三、蛋清加葱姜末调匀,涂抹在猪网油上,再将野鸡片均匀地铺在网油上面,叠成长约二十五厘米,宽约二十厘米的长方块。


  四、然后夹进铁丝网夹内,上叉,在烤炉内反复熏烤,至色黄皮酥后出炉,抹上芝麻油,改刀菱形装盘。上桌时,配以甜成酱、花椒盐、青蒜花及蝴蝶夹,风味独特。



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