紫金香鸭

        紫金香鸭

　　主料：光肥嫩鸭一只（约重一千五百克）。配料：河虾仁一百克，猪肥膘五十克，味精一克，花椒五克，桂皮十五克，草果十克，八角二克，丁香二克，玉果一克，蒜头末二十五克，葱末五十克，姜片二十五克，花生油一千五百克（约耗一百五十克），芝麻油五十克。

　　制作方法：

　　一、将鸭子治净，放入热水锅中，烫去血水，捞出洗净置盘中，用精盐（十四克）、绍酒（四十五克）擦匀鸭身，加入葱末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果，上笼蒸约二小时至酥烂，取出待用。

　　二、将鸭子平剖开，去骨后置盘中。把虾仁、猪肥标剁成虾膘茸，加绍酒（五克）、精盐（一克）、味精搅匀，涂抹在鸭肉面上。另取盘一只，抹上花生油，将（皮朝上）放入，同时将酵种加清水调成糊状，加入花生油搅匀，涂在鸭肉面上。

　　三、将锅置中火上，舀入花生油，浇至七成热时，放入鸭炸至酵糊呈金黄色时离火，捞出切成长方块，排放在盘中，再将鸭头劈成2片，放入盘中拼成鸭形。原锅中余油倒出，复置旺火上烧热，舀入芝麻油，入入蒜末炸香，浇在鸭子上，再撒上芝麻粉，花生粉即成。