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南京烩金银丝

        南京烩金银丝


  主料:鸡胸脯肉一百五十克,火腿七十五克


  辅料:豌豆苗五克,鸡蛋清二十五克,淀粉(蚕豆)十五克


  调料:黄酒十五克,盐三克,鸡油十五克,味精二克,猪油(炼制)二十五克


  火腿丝红似玫瑰,清香味醇,鸡丝白如美玉,鲜嫩软滑。


  制作方法:


  一、鸡脯肉均匀地切成细丝,放在碗内;


  二、鸡肉用精盐少许稍腌,加入鸡蛋清和湿淀粉十克上浆;


  三、熟火腿切成细丝;


  四、豌豆苗洗净焯熟;


  五、炒锅置中火,下入熟猪油,烧至三成热,倒入鸡丝,炒至色呈玉白,捞出沥去油;


  六、炒锅留底油十克,回置火上,加入清汤三百毫升、黄酒、精盐适量、味精、用湿淀粉十克勾薄芡;


  七、然后,再将熟鸡丝、熟火腿丝一起倒入,用手勺推搅几下,放上豌豆苗,淋上熟鸡油即成。


  一、烩菜,先调好口味,再用水淀粉勾芡,汤与主料相等或略多于主料;


  二、勾好芡是烹制烩菜的关键,芡汁要浓淡适度,切不可出疙瘩和粉块;


  三、鸡肉不可久煮,汤开即可勾芡,以保持鲜嫩;


  四、因有划油过程,需准备熟猪油五百克。


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