南京烩金银丝

        南京烩金银丝

　　主料：鸡胸脯肉一百五十克，火腿七十五克

　　辅料：豌豆苗五克，鸡蛋清二十五克，淀粉(蚕豆)十五克

　　调料：黄酒十五克，盐三克，鸡油十五克，味精二克，猪油（炼制）二十五克

　　火腿丝红似玫瑰，清香味醇，鸡丝白如美玉，鲜嫩软滑。

　　制作方法：

　　一、鸡脯肉均匀地切成细丝，放在碗内；

　　二、鸡肉用精盐少许稍腌，加入鸡蛋清和湿淀粉十克上浆；

　　三、熟火腿切成细丝；

　　四、豌豆苗洗净焯熟；

　　五、炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入鸡丝，炒至色呈玉白，捞出沥去油；

　　六、炒锅留底油十克，回置火上，加入清汤三百毫升、黄酒、精盐适量、味精、用湿淀粉十克勾薄芡；

　　七、然后，再将熟鸡丝、熟火腿丝一起倒入，用手勺推搅几下，放上豌豆苗，淋上熟鸡油即成。

　　一、烩菜，先调好口味，再用水淀粉勾芡，汤与主料相等或略多于主料；

　　二、勾好芡是烹制烩菜的关键，芡汁要浓淡适度，切不可出疙瘩和粉块；

　　三、鸡肉不可久煮，汤开即可勾芡，以保持鲜嫩；

　　四、因有划油过程，需准备熟猪油五百克。