龙归莼鲈之思

        龙归莼鲈之思

　　主料：鲈鱼二百六十克,莼菜二百克

　　辅料：鸡胸脯肉二十五克,火腿十克,鸡蛋清二十五克,淀粉(蚕豆)十三克

　　调料：陈皮五克,小葱十克,姜汁五克,胡椒粉一克,黄酒十五克,盐三克,味精三克,猪油（炼制）三十克

　　莼菜清香，鱼羹嫩滑，色彩悦目。

　　一. 鲈鱼宰杀争，片取净鱼肉去皮和血筋，切成6 厘米长的丝；

　　二. 鱼丝内加入精盐、鸡蛋清、黄酒、味精，捏上劲，用湿淀粉拌匀上浆；

　　三. 西湖莼菜择洗干净，在沸水锅中焯一下，沥干水，待用；

　　四. 鸡胸脯肉洗净，入锅煮熟，晾凉后切成细丝；

　　五. 熟火腿切成丝；

　　六. 陈皮择净，切丝；

　　七. 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油；

　　八. 炒锅内留底油，回置火上，投入葱段煸香，加黄酒、精盐、清汤二百毫升和清水二百五十毫升，烧煮；

　　九. 待烧沸后，拣出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，将鱼丝及莼菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。