爆炒鳝鱼片

        爆炒鳝鱼片

　　主料：鳝鱼五百克

　　辅料：淀粉(蚕豆)二十五克，小麦面粉十五克

　　调料：大蒜（白皮）十二克，黄酒十五克，酱油二十克，白砂糖十五克，盐二克，醋十克，香油十一克，菜籽油六十五克

　　特点：鳝肉外脆里嫩，清香四溢，酸甜可口。

　　一、将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上虚刀排斩，然后批成菱形片，盛入碗中；

　　二、鱼片中加精盐和黄酒，拌捏略渍，再加入湿淀粉及水二十五毫升，撒上面粉轻轻拌匀；

　　三、将蒜头拍碎斩末，放碗中，加酱油、醋、黄酒、湿淀粉和水五十毫升调成芡汁待用；

　　四、把炒锅置旺火上，下入菜籽油烧至七成热，将鳝片分散迅速下入锅内，炸至外皮结壳时，用漏勺捞起；

　　五、待油温升到八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；

　　六、锅内留油，迅速将碗中的芡汁倒入锅中，用手勺推匀，淋上香油，浇在鳝片上即成。