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爆炒鳝鱼片

        爆炒鳝鱼片


  主料:鳝鱼五百克


  辅料:淀粉(蚕豆)二十五克,小麦面粉十五克


  调料:大蒜(白皮)十二克,黄酒十五克,酱油二十克,白砂糖十五克,盐二克,醋十克,香油十一克,菜籽油六十五克


  特点:鳝肉外脆里嫩,清香四溢,酸甜可口。


  一、将鳝鱼摔死,在颔下剪一小口,剖腹除去内脏,剔去脊骨,斩去头尾,将鱼肉洗净,皮朝下,平放在砧板上虚刀排斩,然后批成菱形片,盛入碗中;


  二、鱼片中加精盐和黄酒,拌捏略渍,再加入湿淀粉及水二十五毫升,撒上面粉轻轻拌匀;


  三、将蒜头拍碎斩末,放碗中,加酱油、醋、黄酒、湿淀粉和水五十毫升调成芡汁待用;


  四、把炒锅置旺火上,下入菜籽油烧至七成热,将鳝片分散迅速下入锅内,炸至外皮结壳时,用漏勺捞起;


  五、待油温升到八成热时,再将鳝片下锅,炸至金黄松脆时捞出,盛入盘内;


  六、锅内留油,迅速将碗中的芡汁倒入锅中,用手勺推匀,淋上香油,浇在鳝片上即成。


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