酥炸鸭子的做法酥炸鸭子的做法 主料:净鸭一只(重约一千二百五十克)。鸡蛋三个,香菇十克,面粉七十五克。葱白段五十克,绍酒十五克,湿淀粉五十克,葱结十克,姜丝五克,麻油十克,熟菜油一千克(实耗油一百克)。甜面酱五十克,花椒盐十克,酱油五十克,盐二十二克,白糖五克,味精一克。 特点:菜形美观,色泽金黄,鸭肉肥嫩,夹饼食用风味更佳。 制作方法: 一、将鸭子放入沸水汆一下,捞起用凉水洗净,退净细毛。 二、鸭背部开刀,斩下头颈,用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐二十克。 三、将鸭身擦干,然后同葱姜一起放入锅内,加酱油、白糖上笼屉用旺火蒸酥取出,去掉葱姜。 四、将鸭拆骨,斩断翅膀,劈开鸭头待用。鸡蛋磕入碗内打散,加湿淀粉、味精、面粉和盐二克、水五十克调成蛋糊,先取1/3平铺盘内/将鸭子肉平铺在蛋糊上,再盖上1/3的蛋糊。 五、锅置旺火上烧热下油,至六成热(约一百五十度)时,将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色,捞出。 六、将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下锅炸熟捞出,鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成三大条,旁边的两条批成小片条。 七、装在腰盘的两侧。再将中间的一条切成二厘米宽的片条,装在中间排叠成桥拱形,翅膀列于两边,鸭头两片平放前端,成整鸭一样。 八、香菜放盘边小上席时,带花椒盐、甜面酱。葱白段蘸食、烧有风味
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